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冰箱里的细菌「杀手」—— 嗜冷菌

2022-07-17 08:17:46 　来源：协和医学杂志

在生物进化的历史长河中

我们人类只是一个「后来者」

微生物在亿万年前

就已经悄无声息地占领了地球

它们小到肉眼都看不见

却是人类健康不可忽视的「敌人」

食源性疾病中很大一部分即是由这些小小微生物污染食物所造成的。下面介绍的就是微生物中足够厉害的「优秀」代表。

冰箱本身不具备灭菌功能，它的低温度环境抑制了多数微生物的生长繁殖速度，并抑制酶的作用来推迟食物的腐败变质现象，然而嗜冷菌却仍可繁殖，引起冷藏食物的腐败。

嗜冷菌（psychrophile）是一类菌的总称，这类菌一般在-15~20°C之间最适宜生长，由于这个温度段与其它菌最适宜生长的温度段相比要冷许多（普通细菌适宜生长温度为25~40°C），故此得名嗜冷菌。

嗜冷菌种最常见的为耶尔森菌和李斯特菌。

李斯特菌为兼性厌氧的革兰氏阳性杆菌，产单核李斯特菌是最重要的种，这种细菌可以存活于多种不同的环境条件，在冰箱冷藏室4℃的条件下，就可持续生长繁殖，在0℃环境中也能缓慢生长，甚至在-20℃也可以存活长达1年。

李斯特菌比大多数常见的细菌更为致命，故被称之为「冰箱杀手」。

耶尔森菌中主要的是小肠结肠炎耶尔森菌，在冰箱冷藏室能存活和繁殖，其引起的肠炎，被称为「冰箱肠炎」。

除嗜冷菌外，许多细菌在-10℃以下繁殖速度变慢，大约在冷冻库-15℃时停止繁殖。不过，这并不代表细菌已经死了。一旦回到室温，细菌还是会大量繁殖，引起食物中毒危险。

冰箱中其他可以引起食物中毒的耐寒的菌包括：假单胞菌、大肠埃希菌、沙门菌、志贺菌和一些霉菌。

这些病原菌主要存在于乳制品、牛奶和一些肉类，尤其是牛肉、冰淇淋、沙拉、蔬菜中。我国近年来的食品安全风险监测结果显示，产单核李斯特菌在生肉和即食食品中污染率最高。

如果误食了被这些细菌污染的食物后，轻者出现腹痛、腹泻、发热等肠道疾病，严重的甚至招致败血症及中枢神经系统感染。主要发生在孕妇、胎儿、新生儿、免疫力低下者及年长者。

为避免冰箱细菌危害健康，最好做到以下几点：

● 经常清洁冰箱：每月至少给冰箱清理一次。先把冰箱所有食物拿出来后，关闭制冷机，擦洗晾干后通风半个小时，致病菌基本上就很难在冰箱里面存活了。

● 食物放对位置：冰箱里囤积食物的种类越多、时间越长，冰箱里的“杀手”就越多。冰箱内食物最好不要超过7成满，以利于冷空气流通，确保温度达标。牛奶最好购买一次性食用量，如实在食用不完，建议不要再次储存。橙汁等饮料开封后盖严再冷藏，一般不要超过48小时。

● 生熟分开，避免交叉感染：熟的放在上面，生的放在下面，饭菜、熟食等从冰箱取出后需充分加热后再食用。

以上科普内容选题源自

北京协和医院细菌耐药性分析（2019）

协和医学杂志

编辑丨刘洋赵娜

审校丨李娜李玉乐董哲

监制丨吴文铭

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